مشاهده / بستن موضوعات

ابتدا مطلب مورد نظر خود را جستجو نماییدو سپس بر روی دکمه ی ادامه مطلب کلیک کنید ، اگر آن مطلب مورد تایید شما بود روی دکمه ی خرید آنلاین کلیک نمایید و بلافاصله پس از پرداخت موفق لینک دانلود برای شما باز می شود .

تأثیر گیاه پونه بر خصوصیات شیمیایی و میکروبی و حسی سوسیس در طی مدت انبارداری

دسته بندی: صنایع غذایی
409 بازدید

پژوهش حاضر به تأثیر گیاهپونه (Mentha logfolia)بر خصوصیات شیمیایی و میکروبی وحسی سوسیس در طی مدت انبارداری پرداخته است.در پژوهش حاضرنمونههايآمادهشده ، درغلظت های صفر،1/0 ،2/0 و 3/0 درصد به خمیر سوسیس معمولی (فارش) اضافه و بعد از تهیه سوسیس ، نمونه ها به یخچال انتقال و در زمان های صفر ، 14 ، 28 و 42 روز،آزمون های TVN (مجموع بازهای فرار–نیتروژن) ، آزمايش پر اكسيد (PV)، شمارش کلی و شمارش باکتریهای سرمادوست هوازی و ارزیابی حسی هرکدام از نمونه ها با سه بار تکرار انجام شد . پس از جمع آوری داده های به دست آمده جهت مقایسه میانگین های نتايج ، از آزمون آنالیز واریانس(ANOVA) و آزمون تعقیبی دانكن در سطح اطمینان ٩٥%بااستفاده از نرم افزارSPSS16تحلیل شدند. یافته ها نشان میدهد که در کاهش شمارش کلی میکروب ها وکاهش شمارش سرمادوست ها ، انواع تیمارهای پونه دارای اختلاف معنی دارقابل ملاحظه ای با شاهدمی باشند البته در مورد عددپراکسید بیشترین کاهش نیز مربوط به پونه 3/0% نسبت به سایر تیمارهای پونه وشاهدبدست آمد. در مورد کاهش مجموع بازهای فرار ازتی بین سه تیمار وشاهد تفاوت معنی داری بوجود آمد،در ضمن در ارزیابی های حسی سوسیس تفاوت معنا داری نیز مشاهده نشده است. نتیجه کلی آزمایشات نشان داد که در بین انواع غلظت های پونه ،پونه 3/0% دارای بهترین اثر بر روی سوسیس در طی مدت انبارداری می باشد.

کلید واژه ها :گیاه پونه کوهی ،سوسیس ،انبارداری

  

 

 90صفحه فایل ورد (Word) فونت 14 منابع دارد  قیمت 19000 تومان

 

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل این پروژه را دانلود کنید


تاثیر پوشش خوراکی کنسانتره پروتئین آب پنیر با عصاره مرزه بر فعالیت اکسایشی و قارچی در مغز بادام زمینی

دسته بندی: صنایع غذایی
1619 بازدید

هدف این مطالعه، بررسی اثر پوشش خوراکی کنسانتره پروتئین آب­پنیر همراه با عصاره مرزه (Satureja hortensis) بر ماندگاری مغز بادام­زمینی (Arachis Hypogaea) می­باشد. پوشش­ها با ساخت يك محلول 10 درصد از كنستانتره پروتئين آب­پنير در آب مقطر تهيه شدند و مقادیر 1000، 2000 و 3000 پی­پی­ام عصاره مرزه در فرمولاسیون پوشش خوراکی بکار رفت. از گلیسرول به عنوان نرم­کننده (پلاستی سایزر) استفاده شد. جهت پوشش­دهی، بادام­زمینی­ها به مدت 30 ثانیه درون محلول‌های پوشش غوطه­‌ور گردیده و سپس خشک شدند، بادام­زمینی­های پوشش­دار و بدون پوشش (گروه شاهد) درون کیسه­های پلی اتیلنی قرار گرفتند و به مدت 6 ماه در دمای اتاق نگهداری شدند. هر ماه آزمون­های اندازه‌گیری رطوبت، اندیس پراکسید، TBA، دی­ان مزدوج، شمارش کلی کپک و مخمر، رنگ پوست، سفتی بافت، طعم و پذیرش کلی نمونه­ها انجام شد. نتایج نشان داد که پوشش‌دهی بادام­زمینی با پوشش خوراکی پروتئین آب­پنیر و عصاره مرزه باعث جذب کمتر رطوبت و کاهش میزان اکسیداسیون چربی­ها می­شود. افزودن عصاره مرزه سبب کاهش رشد قارچ­ها گردید و در غلظت 3000 پی­پی­ام رشد قارچ بطور کامل متوقف شد. نمونه­های بدون پوشش از نظر فاکتورهای حسی در ماه­های اول نگهداری مطلوب­تر بودند، اما با گذشت زمان امتیازات آنها کاهش یافت. نمونه‌های پوشش­دهی شده تا پایان دوره نگهداری کیفیت خوبی را حفظ کردند.

 

کلید واژگان: کنسانتره پروتئین آب­پنیر، بادام­زمینی، پوشش­های خوراکی، عصاره مرزه

 

 80صفحه فایل ورد (Word) فونت 14 منابع دارد  قیمت 17000 تومان

 

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل این پروژه را دانلود کنید


تأثیر پوشش صمغ کاراگینان و بالنگو همراه با آبگیری اسمزی روی جذب روغن طی مراحل سرخ کردن عمیق ماهی طلایی دریای خزر

دسته بندی: صنایع غذایی
313 بازدید

ماهی کپور طلاییCyprinus carpio (common carp)از خانواده Mugilidaeاست. میزان صید آن در ایران نزدیک به یکصد تن در سال می‌باشد ودارای ارزش تغذیه ای بسیار زیادی برای مصرف انسانها می باشد. سرخ كردن عمیق فرایندی است كه در آن ماده غذايي درون روغن خوراكي كه دمايي بين 150 تا 200 درجه سانتي‌گراد دارد، غوطه‌ور مي‌شود. هدف عمده و اصلي فرآيند سرخ كردن عميق حفظ عطر و طعم مواد در يك پوسته ترد و شكننده به وسيله غوطه وركردن ماده غذايي در روغن داغ ميباشد. میزان روغن در مواد غذایی سرخ شده ممکن است به 50 درصد وزن کل ماده غذایی برسد که علاوه بر این که برای سلامتی ضرر های بی شماری دارد در صنعت نیز موجب مصرف بالای روغن و هزینه های بسیار می شود. با افزایش آگاهی مصرف کنندگان نسبت به مسائل تغذیه ای و سلامتی، کاهش مصرف مواد غذایی با میزان چربی بالا روبه افزایش است. ازجمله روش های کاهش جذب روغن طی سرخ کردن عمیق مواد غذایی استفاده از پیش تیمار آبگیری اسمزی و پوشش دهی با صمغ می باشد. پوشش ها علاوه بر کاهش جذب روغن، خروج رطوبت را هم کاهش میدهد که در این زمینه هیدروکلوئید ها بسیار کارآمد هستند. هدف از این تحقیق ارزیابی اثر آبگیری اسمزی (با نمک خشک و آب نمک ٪10) و پوشش دهی با صمغ (صمغ کاراگینان ٪1 و صمغ بالنگو ٪1) و دمای سرخ کردن (150، 170،℃190) روی میزان از دست دادن رطوبت و جذب روغن فیله ماهی کپورطلایی طی سرخ کردن عمیق می باشد. نتایج کار نشان داد که با افزایش دما میزان از دست دادن رطوبت و جذب روغن به طور معنی داری افزایش یافت و بیشترین میزان از دست دادن رطوبت و جذب روغن در دمای ℃ 190 بود. بیشترین میزان از دست دادن رطوبت را در بین تیمارهای مختلف، تیمار آبگیری با نمک داشت که اختلاف معنی دار(05/0P<) با سایر تیمارها و نمونه شاهد داشت. تیمار کاراگینان کمترین میزان از دست دادن رطوبت را داشت و تیمار آب نمک از دست دادن رطوبتی کمی بیش از تیمار شاهد داشت که تفاوت معنی دار (05/0P>) نداشت. استفاده از نمک به طور معنی داری باعث افزایش جذب روغن شد. آبگیری با آب نمک و پوشش با صمغ های بالنگو و کاراگینان جذب روغن را کاهش دادند، اگرچه این کاهش به لحاظ آماری معنی دار نبود(05/0P>). نمونه پوشش داده شده با صمغ کاراگینان سرخ شده در دمای ℃150 محتوای روغن 1/4 درصد را داشت و این نتیجه کمترین جذب روغن در بین همه نمونه ها بود.

کلمات کلیدی:ماهی کپور طلایی ،سرخ کردن،صمغ بالنگو ،صمغ کاراگینان،آبگیری اسمزی

 

 

 

 97صفحه فایل ورد (Word) فونت 14 منابع دارد  قیمت 17000 تومان

 

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل این پروژه را دانلود کنید

 

 

 


تاثیر دماهای متفاوت نگهداری برروی ترکیبات موثر در رايحه پنیر ایرانی

دسته بندی: صنایع غذایی
447 بازدید

اين مطالعه به منظور تعيين تركيبات آروماي پنيرهاي UF ايراني كه در دماهاي متفاوت نگهداري شده بودند انجام شد. تركيبات آرومايي كه اندازه‌گيري شده بودند عبارت بودند از استالدئيد، اتانول، دي استيل، و استوئين، اين تركيبات در طي روزهاي 5، 23 و 30 ام از دوره‌ي رسيدن پنير UF ايراني بر اساس روش SPME-Mass Spectrophotometery اندازه‌گيري شدند. ارزيابي حسي همه تيمارها نيز بر اساس روش مقياس رتبه‌اي انجام شد، مقدار تركيبات آروما بر اساس ميلي گرم به ازاي كيلوگرم پنير گزارش شد. تأثير مقدار استالدئيد همه تيمارها معني‌دار (05/0P<) و مقدار استالدئيد تمام تيمارها در طي دوره رسيدن 30 روز، كاهش يافت. در ابتداي دوره رسيدن مقدار استالدئيد پنير نرسيده بيشتر از پنير رسيده بود و نمونه‌هايي كه در دماي °c20 نگهداري شده بودند مقدار استالدئيد بيشتري نسبت به ساير تيمارها داشتند اما مقدار استالدئيد نمونه‌هايي كه در دماي °c20 نگهداري شده بودند در طي دوره رسيدن كاهش يافت. مقدار اتانول همه تيمارها در طي دوره رسيدن افزايش يافت و با توجه به مقدار اتانول تأثير هم تيمار و هم زمان معني‌دار (05/0P<) گزارش شد. هر چقدر زمان و دماي نگهداري افزايش يافت، غلظت اتانول هر نمونه نيز افزايش مي‌يافت.

به موازات اتانول دي استيل نيز در طي دوره رسيدن افزايش يافت و تأثير تيمار و زمان با توجه به مقدار دي استيل معني‌دار (05/0P<) بود. مقدار استوئين همه تيمارها نيز در طي دوره رسيدن افزايش يافت و نمونه‌هايي كه در دماي °c20 نگهداري شده بودند مقدار استوئين بيشتري در مقايسه با ساير تيمارها داشتند. تأثير تيمار و زمان با توجه به مقدار استوئين همه نمونه‌ها معني‌دار (05/0P<) گزارش شد. ارزيابي حسي نمونه‌ها نشان داد كه تيمارهايي كه در دماي °c10 نگهداري شده بودند در مقايسه با ساير تيمارها داراي ويژگي‌هاي كيفي بهتري بودند بنابر دلايل ذكر شده فوق نتيجه‌گيري شد كه تيمار نگهداري شده در دماي °c10 بهترين مي‌باشد.

كلمات كليدي: استالدئيد، اتانول، آستوئين، پنير سفيد UF ايراني

 

 

 90صفحه فایل ورد (Word) فونت 14 منابع دارد  قیمت 22000 تومان

 

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل این پروژه را دانلود کنید


تاثیر گیاه آویشن بر خصوصیات شیمیایی ،میکروبی، سوسیس در طول دوره انبارداری

دسته بندی: صنایع غذایی
315 بازدید

یکی از روشهای معمول برای حفظ سلامت مواد غذایی استفاده از نگهدارنده از آن جایی که استفاده از نگهدارنده های شیمیایی در مواد غذایی می تواند خطراتی را برای سلامت انسان به همراه داشته باشد امروزه استفاده از نگهدارنده های طبیعی مورد توجه محققین قرار گرفته است از جمله این نگهدارنده های طبیعی می توان به عصاره های گیاهی اشاره کرد که خاصیت ضد سرطانی ، اثرات ضد میکروبی دارند.

در این پژوهش عصاره آویشن را در غلظت صددرصد در دانشگاه داروسازی تبریز تهیه کردیم و در غلظت های 1 و 1/0 و 2/0 و 3/0 به خمیر سوسیس اضافه و بعد از تهیه نمونه ها را به یخچال منتقل و در زمان صفر، 14 و 28 و 42 روز آزمایشات شیمیایی و میکروبی را به روی آن انجام دادیم و نتایج نشان دادند در مورد شمارش کلی بین نمونه شاهد و نمونه ها 1/0 و همچنین نمونه حاوی 2/0 و 3/0 اختلاف معنی داری وجود ندارد و در مورد شمارش سایکروفیلی بین نمونه 2/0 و بقیه نمونه ها اختلاف معنی داری وجود دارد اما بین نمونه 1/0 و 3/0 و شاهد هیچ اختلاف معنی داری مشاهده نگردید.

و در مورد آزمون TVN نمونه های شاهد در همه روزها دارای بالاترین میزان TVN می باشند که این نشان دهنده ی اثر معنی دار آویشن روی این شاخص و افزایش کیفیت سوسیس می باشد و در مورد آزمایش اندازه گیری پراکسید بین نمونه شاهد و نمونه های حاوی عصاره اختلاف معنی دار وجچود دارد اما بین خود نمونه ها اختلاف معنی دار دیده نشد و در مورد آزمون ارزیابی حسی(بافت ، طعم ، رنگ ، بو) که با استفاده از آزمون LSD انجام گرفت بین نمونه شاهد از لحاظ آماری در سطح 5/0 اختلاف معنی دار وجود ندارد اما بین شاهد 1/0 و 3/0 اختلاف معنی دارد وجود و بین 1/0 و 2/0 و 2/0 و 3/0 1 نفر آماری اختلاف معنی دار وجود دارد با توجه به این پژوهش خاصیت آنتی اکسیدان و ضد میکروبی آویشن ثابت شد و می توان عصاره آن را به عنوان جایگزین آنتی اکسیدان سنتزی و نیتریت پیشنهاد کرد.

کلمات کلیدی:

آویشن، سوسیس، نیترات، نگهدارنده طبیعی ، افزودنی مواد غذایی

 

 

 100صفحه فایل ورد (Word) فونت 14 منابع دارد  قیمت 17000 تومان

 

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل این پروژه را دانلود کنید


توليد پنیر سیاهدانه و بررسی ویژگیهای فیزیکو شیمیایی ، حسی و میکروبی در دوره انبارداری

دسته بندی: صنایع غذایی
710 بازدید

توليد پنير فراپالايش يكي از كاربردهاي عمده فناوري غشايي در كشور است. با توجه به افزايش سرانه مصرف اين پنير نسبت به انواع ديگر و عدم وجود تنوع در طعم و مزه آن و از طرفي گرايش عمومي جامعه به استفاده از طعم دهنده­هاي طبيعي، مطالعه در زمينه توليد پنير طعم­دار UF ضروري به نظر مي­رسد. سياهدانه گياهي بومي ايران كه داراي خواص دارويي و غذايي بسياري است. به منظور توليد پنير فراپالايش با طعم سياهدانه، سياهدانه ها را در دو شكل پودر و دانه ودر شش سطح مختلف (5/1 ، 5/2 و 5/3 درصد پودر و 3،5 و7 درصد دانه)،در طي فرايند توليد، به پنيرUFاضافه گرديد. در طي 90 روز دوره نگهداري و در روزهاي 1، 30، 60 و90 پس از توليد، آزمايشات شيميايي، ميكروبي انجام و با نمونه شاهد مقايسه گرديد. با توجه به نتايج بدست آمده، افزودن سياهدانه به پنير UF، موجب تاثير معني دار برpH، اسيديته، ماده خشك،نمك،چربي و پروتئين مي­گردد(p<0.05). هيچگونه آلودگي ميكروبي در نمونه­ها مشاهده نگرديد.با توجه به نتيجه ارزيابي حسي كه 30 روز پس ازتوليد انجام گرفت، نمونه 3 درصد دانه از نظر خواص بافتي، عطر و طعم، رنگ و پذيرش كلي، به طور معني داري (p<0.05) داراي بالاترين امتياز است.

كلمات كليدي: پنير UF، سياهدانه، گياهاندارويي، ضد ميكربي

 

 

 

 

 

 

 105صفحه فایل ورد (Word) فونت 14 منابع دارد  قیمت 17000 تومان

 

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل این پروژه را دانلود کنید


بررسی اثر عصاره پونه کوهی بر خواص فیزیکوشیمیایی مکانیکی و ضد میکروبی فیلم نشاسته کاساوا

دسته بندی: صنایع غذایی
558 بازدید

در این کار تحقیقاتی تولید و بررسی خصوصیات فیلم­های نشاسته کاساوا حاوی عصاره پونه کوهی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور­ عصاره­ پونه کوهی در نسبتهای 15%،25%،35% و پلاستی­سایزر40% به 4 گرم نشاسته کاساوا اضافه شده و فیلمهای نشاسته­ای به روش کاستینگ تحت شرایط کنترل شده تهیه شد. خواص فیزیکوشیمیایی، مکانیکی، عبور­دهی در برابر بخارآب و اکسیژن و ضدمیکروبی فیلم­ها تحت شرایط استاندارد مورد ارزیابی قرار گرفت. آزمون مکانیکی فیلم­های نشاسته کاساوا حاوی عصاره پونه کوهی نشان داد که استحکام کششی از 12/23 به 90/17 (MPa)کاهش، درصد کشیدگی از 36/21 تا 52/25 درصد افزایش و مدول یانگ از 83/862 تا 85/587 (MPa)، کاهش معنی دار داشت. برای فیلم­های نشاسته کاساوا حاوی عصاره پونه کوهی ، افزایش نفوذ پذیری به بخارآب از 74/5 تا 51/8 (g/m.s.pa10-7) و افزایش نفوذپذیری به اکسیژن از 50/3 تا 26/5 cc-mil [m2. Day] را به دلیل بر هم خوردن ساختار منظم زنجیره­های پلیمری فیلم­های کاساوا توسط ترکیبات موجود در عصاره پونه کوهی نشان داده شد. میزان جذب آب فیلم­های نشاسته کاساوا حاوی عصاره پونه کوهی ، با افزایش غلظت، افزایش یافت. حلالیت این فیلم­ها و میزان رطوبت با افزایش غلظت عصاره پونه کوهی افزایش یافت. بررسی پارامتر­های رنگی نشان داد که با افزایش غلظت شفافیت از 29/95 تا 59/95 افزایش یافت و شاخص سیری رنگ با افزایش غلظت از 30/1 تا 32/1 افزایش یافت. در طیف FTIR ، هیچ پیک جدیدی مشاهده نشد. این حاکی از آن است که هیچ واکنشی بین ترکیبات فعال عصاره پونه کوهی با گروه­های عملگرای فیلم نشاسته کاساوا وجود نداشت. عصاره الکلی استخراج شده نسبت به عصاره آبی پونه کوهی خاصیت ضد میکروبی بیشتری در برابراستافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیاکلی از خود نشان داد.بنابر­این عصاره پونه کوهی بدون تغییر معنی­دار در خواص عمومی فیلم نشاسته کاساوا می­تواند از خود خاصیت ضد میکروبی نشان داده و به عنوان بسته­ بندی فعال در پوشش­های خوراکی و بسته بندی محصولات غذایی و کشاورزی عمل کند.

 

 

واژگان کلیدی: نشاسته کاساوا، عصاره پونه کوهی، نفوذپذیری به اکسیژن، نفوذ به بخارآب، حلالیت، میزان جذب آب، خواص مکانیکی،استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیاکلی

 

 90صفحه فایل ورد (Word) فونت 14 منابع دارد  قیمت 19000 تومان

 

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل این پروژه را دانلود کنید

 


بررسی اثر عصاره آویشن برخواص فیزیکو شیمیایی، مکانیکی و ضد میکروبی فیلم خوراکی نشاسته ساگو

دسته بندی: صنایع غذایی
583 بازدید

امروزه تمایل به استفاده از بسته ­بندی­های زیست تخریب پذیر شامل پوشش­­ها و فیلم­های خوراکی به دلیل عاری بودن از مواد شیمیایی سنتزی و عدم ایجاد آلودگی­های زیست محیطی، در صنعت روز به روز در حال افزایش است. در این راستا به کارگیری ترکیبات ضد میکروبی طبیعی نظیر انواع عصاره­های گیاهی می تواند کارایی این نوع بسته­بندی را تا حد زیادی بهبود بخشد. هدف ازانجام اين تحقيق، بررسی اثر عصاره آویشن برخصوصيات فیزیکوشیمیایی، مکانیکی و ضدمیکروبی فيلم خوراكي نشاسته ساگو می­باشد. در این تحقيق فيلم­هاي خوراكي نشاسته ساگو حاوی عصاره آویشن در چهار سطح غلظت توليد شدند. از گلیسرول وسوربیتول به عنوان پلاستی­سایزر استفاده شد و فیلم­ها تحت شرایط کنترل­شده به روش کاستینگ تهیه گردید. آزمون­های فیزیکو­شیمیایی (میزان جذب آب (WAC)، نفوذ­پذیری نسبت به بخار آب (WVP)، نفوذپذیری به اکسیژن، حلالیت در آب، رنگ،UV-visible وFTIR) و خواص مکانیکی (قدرت کشش، ازدیاد طول و مدول الاستیکی) مورد بررسی قرار گرفت. اثر غلظت عصاره آبی و متانولی استخراج شده از آویشن بر خواص ضد­میکروبی فیلم­های نشاسته ساگو نیز به روش انتشار بر سطح آگار در برابر اشرشیاکلی و استافیلوکوکوس اندازه­گیری گردید. نتایج نشان داد که افزودن عصاره آبی، باعث افزایش جذب آب و نفوذپذیری نسبت به بخار آب و اکسیژن به طور معنی­دار کاهش((p<0.05، اما تاثیر معنی­داریp>0.05)) روی حلالیت نداشته است.در بررسی طیف­های FTIRنتایج نشان داد با تغییر غلظت عصاره آبی واکنش شیمیایی جدیدی بوجود نیامده است.

آزمون رنگ­سنجی، نشان داد کهافزایش عصاره آویشن، تاثیرمعنی­دار(p>0.05) در رنگ سفید نداشته ­استهمچنین شاخص قرمزی،زردی،خلوص و ته رنگ درمقايسه بانمونه كنترل به طور معنی­دار(p<0.05) کاهش یافته­است. ازدیاد طول به طور معنی­داری p<0.05))افزایش، مدول الاستیکی ومقاومت­کششی کاهش پیدا کرد. نتايج آزمون طيف نورسنج نشان داد که عبور نور فرابنفش با افزایش غلظت عصاره آبی آویشن افزایش و با افزایش غلظت عصاره میزان جذب نور کاهش می­یابد.نتایج میکروبی بیانگر این است­که درصد عصاره آبی در محدوده مورد مطالعه اثر معنی­داری نشان نداد، در حالی­که عصاره متانولی خواص ضد میکروبی در برابر اشرشیاکلی و استافیلوکوکوس ارئوس از خود نشان می­دهد.

کلیدواژه:فیلم نشاسته ساگو، فیزیکوشیمیایی، عصاره اویشن، ضد میکروبی، خواص مکانیکی

 

 130صفحه فایل ورد (Word) فونت 14 منابع دارد  قیمت 17000 تومان

 

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل این پروژه را دانلود کنید

 


بررسی اثر روش خشک کردن ترکیبی(مایکروویو و خلا) بر روی خصوصیات کیفی ازگیل ژاپنی

دسته بندی: صنایع غذایی
786 بازدید

در این پژوهش اثر روش خشک کردن ترکیبی(مایکروویو- خلأ) بر روی خصوصیات کیفی ازگیل ژاپنی بررسی گردید. روش سطح پاسخ به منظور مدلسازی و تعیین نقطه ی بهینه ی فرایند خشک کردن ترکیبی مایکروویو- خلأ، جهت دستیابی به کمترین میزان EC50 و شاخص رنگی و همچنین رسیدن به ماکزیمم نیروی برابر با 6 مورد استفاده قرار گرفت. توان مایکروویو (300-450-600 وات) و میزان خلأ(0-25-50 کیلوپاسکال) فاکتورهایی بودند که تأثیر آنها بر روی کاهش میزان EC50 و و همچنین مورد هدف قرار دادن 6= Force(max)، مورد ارزیابی قرار گرفت. آزمایش ها بر اساس طرح کامپوزیت مرکزی با در نظر گرفتن سه سطح شامل نقاط مرکزی و محوری برای هر یک از فاکتورهای یاد شده، انجام شد. برای بررسی صحت و دقت مدل، آنالیز واریانس انجام شد شرایط بهینه عملیاتی توان مایکروویو برابر با 600 و میزان خلأ برابر با صفر تعیین گردید.

 

 

 140صفحه فایل ورد (Word) فونت 14 منابع دارد  قیمت 21000 تومان

 

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل این پروژه را دانلود کنید


بررسی اثر جایگزینی شهد عسلی خرما بر خصوصیات فیزیکی وشیمیایی و حسی بستنی کم چرب فیبردار

دسته بندی: صنایع غذایی
470 بازدید

امروزه به‌دلیل بیماری‌هایی از قبیل نارسایی‌های قلبی و عروقی، چاقیو دیابت تمایل به مصرف شکر کاهش یافته ‌است. از عسل خرما مي‌توان به عنوان جايگزين شكردرانواع محصولات لبني منجمد،كيك‌ها ونوشيدني‌هاي كم كالري استفاده نمود. در این پژوهش میزان شکر موجود در فرمولاسیون بستني كم‌چرب فيبردار، کاهش و با شهد عسل خرما جایگزین شد تا علاوه بر کاهش مصرف شکر، اجتناب از مضرات آن و کاهش واردات شكر، محصولی سالم و مغذی تولید شود. برای این منظور فرمولاسيون تیمار شاهد شامل میزان قند، چربي، پايدار كننده و امولسيفاير صنعتي، پودر شيرخشك بدون چربي و فيبر براساس مقالات علمي و استاندارد موجود برای بستني در ایران (2450) انجام شد. اثر جایگزینی شهد عسلي خرما به عنوان شیرین کننده در فرمولاسیون بستنی کم‌چرب فیبردار در سطوح صفر، 50 و 100 درصد بر خصوصیات فیزیکی (ویسکوزیته، اورران، درصد مقاومت به ذوب)، شیمیایی (pH و اسیدیته) و حسی (بافت، عطر، طعم، احساس دهانی و پذیرش کلی به مدت دو ماه) بستنی مورد مطالعه قرارگرفت. نتایج نشان داد با افزایش درصد سطوح جایگزینی، اورران، ویسکوزیته و اسیدیته افزایش و درصد مقاومت به ذوب و‌ pH مخلوط بستنی کاهش یافت.نتایج آزمون‌های حسی نشان داد که جایگزینی عسل خرما بر خصوصیات حسی تاثیر معنی داری نداشت (05/0<p).

واژگان کلیدی: عسل خرما، بستنی کم‌چرب، فیبر اینولین،ویسکوزیته

 

 80صفحه فایل ورد (Word) فونت 14 منابع دارد  قیمت 26000 تومان

 

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل این پروژه را دانلود کنید