ابتدا مطلب مورد نظر خود را جستجو نماییدو سپس بر روی دکمه ی ادامه مطلب کلیک کنید ، اگر آن مطلب مورد تایید شما بود روی دکمه ی خرید آنلاین کلیک نمایید و بلافاصله پس از پرداخت موفق لینک دانلود برای شما باز می شود .

بررسی تاثیر رسانه های ارتباط جمعی بر سرمایه اجتماعی خانواده

دسته بندی: ارتباطات
765 بازدید

در راستای بررسی بررسی رابطه بین رسانه های ارتباط جمعی برمیزان سرمایه اجتماعی خانواده های ساکن بندرعباس به بررسی میزان استفاده از رسانه های ارتباط جمعی ، سرمایه اجتماعی ، اعتماداجتماعي ، شبکهروابطوپيوندهايخانوادگي ، تعاملاجتماعي ، رابطه رسانه های ارتباط جمعی بر میزان سرمایه اجتماعی مورد سنجش واقع شد.

تحقیق حاضر از نوع توصیفی -همبستگی می باشد.جامعه آماری این پژوهش شامل کلیه خانواده های ساکن بندرعباس در سال 1392 می باشند. جامعه آماری پژوهش کلیه خانوارهای ساکن بندرعباس در سال 1392 را تشکیل می دادند که حجم نمونه شامل 384 نفر می باشد که از طریق نمونه گیری تصادفی انتخاب شدند.برای گرد آوری داده ها از پرسشنامه محقق ساخته استفاده شد برای تجزیه وتحلیل داده ها با استفاده از نرم افزار spss از جدول فراوانی ،درصد،نمودارهای ستونی آزمون، ضرایب همبستگی تاوbکندال و اسپیرمن و رگرسیون چند متغیره استفاده گردید.

یافته ها حاکی از آن بود بینمتوسط میزان استفاده از اینترنت در طول هفته و سرمایه اجتماعی رابطه وجود ندارد. بین متوسط میزان استفاده از تلویزیون داخلی در طول هفته و سرمایه اجتماعیرابطه مثبت و معنی داری وجود دارد. بینمتوسط میزان استفاده از تلویزیون خارجی در طول هفته و سرمایه اجتماعی رابطه وجود ندارد. متغیرهایمیزان استفاده از تلویزیون داخلیو میزان استفاده از تلویزیون خارجیمی تواند سرمایه اجتماعی را پیش بینی کنند.

 

 

 

 

 160صفحه فایل ورد (Word) فونت 14 منابع دارد  قیمت 21000 تومان

 

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل این پروژه را دانلود کنید


بررسی تأثیرات استفاده از اینترنت بر نگرش فرهنگی روحانیون

دسته بندی: ارتباطات
2345 بازدید

رویکرد مثبت و باز حوزۀ علمیه قم نسبت به پذیرش تکنولوژی‌های نوین ارتباطی باعث شده است، اقبال به استفاده از جدیدترین وسایل ارتباطی به منظور تحصیل، تحقیق، تبلیغ و تعامل مؤثر با فضای سیاسی، اجتماعی، فرهنگی جامعه و جهان، در بین روحانیون بسیار چشم‌گیر باشد و همین امر، طلاب علوم دینی را به صحن علنی جامعۀ بین‌المللی (در مصاف با انواع دیدگاه‌ها، نگرش‌ها و سلیقه‌های فکری، عقیدتی، فرهنگی، ارزشی و رفتاری متنوع) وارد کرده است.

در پژوهش حاضر با تکیه بر نظریه‌های ارتباطاتی (نظریه بوم‌شناسی رسانه‌ها، و مجموعه نظریه‌های مربوط به رویکرد رسانه‌های قدرتمند) و نیز نظریه‌های روان‌شناسی اجتماعی در خصوص شکل‌گیری و تغییر نگرش‌، و در قالب یک تحقیق بین رشته‌ای تأثیرات رسانۀ اینترنت بر نگرش فرهنگی روحانیون، مورد بررسی قرار گرفته است. برای این منظور، از روش پیمایش و تکنیک پرسشنامه برای جمع‌آوری اطلاعات از جامعۀ آماری پژوهش (روحانیون شهر قم) استفاده گردید که از طریق دو مرحله نمونه‌گیری (خوشه‌ای و در دسترس) ابتدا مدارس حوزوی و سپس واحدهای تحقیق (طلاب علوم دینی) برای جمع‌آوری اطلاعات مشخص گردیدند.

تجزیه و تحلیل اطلاعات جمع‌آوری شده، نشان می‌دهند که بین استفاده از اینترنت (در دو بُعد میزان استفاده و نوع محتوای مورد استفاده) با نگرش فرهنگی روحانیون ارتباط معنی‌داری وجود دارد؛ بدین ترتیب که نگرش فرهنگی روحانیونی که به میزان زیادتری از اینترنت استفاده می‌کنند، بیش‌تر به سمت نوگرایی تمایل دارد و بر عکس هر چه میزان استفاده از اینترنت کم‌‌تر ‌باشد، نگرش فرهنگی آن‌ها بیش‌تر به سمت سنت‌گرایی میل می‌کند. هم‌چنین هر چه روحانیون، محتوایی را که در چارچوب اخلاقی، شرعی، قانونی یا صنفی آن‌ها قرار دارد مورد استفاده قرار می‌دهند، نگرش آن‌ها سنتی‌تر و هر چه قدر محتوای خارج از این چارچوب را مورد استفاده قرار می‌دهند، نگرش فرهنگی نوگرایانه‌تری خواهند داشت.

 

کلید واژگان: اینترنت، روحانیون، نگرش فرهنگی، نوگرایی، سنت‌گرایی

 

 260صفحه فایل ورد (Word) فونت 14 منابع دارد  قیمت 21000 تومان

 

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل این پروژه را دانلود کنید


بررسی اوضاع جریان های شیعه در عراق معاصر

دسته بندی: علوم سیاسی
1609 بازدید

این تحفیق در صدد است، از طریق چشم‌انداز جامعه شناختی جوامع شیعی، نگاهی نو و متفاوت را در حوزۀ جامعه شناسی نسبت به شیعیان مطرح سازد. بررسی منطقی، علمی و واقع‌بینانۀ جریان‌های عمدۀ شیعی در عراق معاصر، با توجّه به شاخص‌هایی نظیر قدرت‌یابی جریان‌های شیعی، وجود رهبران تأثیرگذار و جهت‌گیری‌های دینی و حضور مردمی، ناگزیر می‌نماید.

در حوزه سیاسی، قانون، حقوق شهروندی، مشاركت سیاسی و حق اكثریت و به دنبال آن تفكر ناسیونالیستی و ایجاد دولت‑ ملت‌های جدید و انقراض خلافت اسلامی مسایلی بودند كه در قالب امواج توفندۀ فراگیری، جوانان مسلمان و شیعه عراقی را در خود جذب می‌کرد اما علی‌رغم دشواری موجود، ظهور جریان‌های شیعی اسلام‎گرا ویژگی عمدۀ توسعه سیاسی و اجتماعی عراق بود؛ اندیشۀ شیعی در عراق توانست مقاومت فكری و فرهنگی مناسبی را بعد از پیروزی انقلاب اسلامی و حاكمیّت سیاسی تفكّر شیعی، در قالب گروه‌های معارض از خود نشان دهد.

     امروزه سرنگونی صدام و تغییر ارزش‌ها و ترجیحات سیاسی مبتنی بر ایدئولوژی بعث، فضای جدیدی فراهم ساخته، که باعث شده است تحولات سیاسی جدیدی مبتنی بر ارزش‌ها و قواعد مردم‌مدار شکل گیرد. درک تحوّلات عراق در چند دهۀ اخیر و مخصوصاً پس از صدام، بخش مهمی از آینده این سرزمین را رقم خواهد زد.

     تحوّلات اخیر، بنیادی و در راستای بازیابی هویت دینی و متفاوت از اتفاقات علمی و عملی پیشینی جامعۀ شیعی عراق در دوره معاصر است. اگرچه نقش اشغال‌گران در سقوط صدام نیز از عوامل تسهیل‌کنندۀ وضعیت نوین شیعیان عراق قابل ارزیابی است امّا تنها عقبۀ اجتماعی نزدیك به مبانی این تحرّکات، انقلاب اسلامی ایران است؛ بنابراین تبیین نقش شیعیان در تحولات نوین عمومی و راهبردی عراق، با توجه به ماهیت دینی پر رنگ این جریان‌ها ضروری می‌نماید.

كلید‌واژه‌ها
عراق، شیعیان عراق، جریان‌های شیعی، تحوّلات عراق.

 

 260صفحه فایل ورد (Word) فونت 14 منابع و پاورقی دارد +عکس قیمت 21000 تومان

 

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل این پروژه را دانلود کنید

 

 


بررسی ارتباط ازدواج خویشاوندی با بیماری های ژنتیکی بررسی موردی شهر شیراز

584 بازدید

ازدواج خويشاوندي يكي از الگوهاي ازدواج در ايران است. در ايران 40 درصد ازدواج ها از نوع خويشاوندي است و در شیراز 5/24درصد از ازدواج ها خويشاوندي مي باشد.اين الگوي ازدواج از لحاظ فرهنگي، اجتماعي و اقتصادي در بين كشورها و حتي در داخل يك كشور متفاوت است .

بررسي ها و تحقيقات ثابت نموده است كه ازدواجهاي خويشاوندي در برابر زندگي ماشيني و صنعتي آسيب پذير بوده و خطرات ژنتيكي آنها در ايجاد فرزندان بيمار زيادتر از ازدواجهاي غير خويشاوندي است. با پيشرفت علم پزشكي در زمينه تشخيص و درمان بيماري هاي عفوني، شيوع اين بيماريها در بسياري از جوامع كاسته شده و بيماري هاي ژنتيكي به عنوان يكي از مشكلات اساسي موجود بر سر راه تامين بهداشت و سلامت انسان مطرح مي باشد.در ازدواج های خویشاوندی به علت اینکه طرفین دارای اجداد مشترک هستند، احتمال اینکه زن و شوهر هر دو برای چند ژن بیماری زای نهفته ناقل باشند بسیار زیادتر از ازدواج های غیر فامیلی است که تشابه ژنتیکی کمتری دارند از این جهت انواع مختلف بیماری های ناشی از ازدواج های فامیلی به صورتهای مختلف نظیر کند ذهنی، تالاسمی،فنیل کتونوری،بیماری وردینگ هافمن و اختلالات بینایی و شنوایی و .......بروز می کند.

با توجه به اينكه بزرگترين و مهمترين سرمايه هر كشوري، نسل آينده سالم، خلاق و باهوش مي باشد، توجه به اين امر ضروري است كه ازدواجها و حاملگيها به صورت آگاهانه انجام شود و جوانان قبل از ازدواج و خانواده ها پيش از حاملگي جهت اطلاع از وضعيت سلامتي فرزند خود با متخصصين ژنتيك و مشاورژنتيك مشورت نمايند. با توجه به آمار بالاي معلوليت ناشي از ازدواج خويشاوندي در شیراز اين پژوهش با استفاده از پرونده هاي موجود در مركز مشاوره ژنتيك پزشكي شیراز به آزمون فرضيات مربوط به ازدواج خويشاوندي و ارتباط آن با بيماريهاي ژنتيكي پرداخته است.داده ها از بررسی پرونده های موجود در مرکز ژنتیک پزشکی شیراز جمع آوری شده است. در مجموع 2091 پرونده در چهارماهه اول سالهای 1386و 1388 مورد بررسی قرار گرفت.

يافته هاي تحقيق نشان داد كه ازدواج خويشاوندي در بين زنان با سن پايين تر و تحصيلات پايين تر و زنان غير شاغل بيشتر مي باشد.همچنين مي توان بيان كرد خانواده هايي كه ازدواج خويشاوندي داشته اند، فرزندانشان بيشتر گرايش به ازدواج خويشاوندي نشان داده اند و اين نشان دهنده نگرش مثبت اين خانواده ها به ازدواج خويشاوندي مي باشد.به طور خلاصه مي توان بيان كرد كه يافته هاي تحقيق نشان دهنده ارتباط بين ازدواج خويشاوندي و وجود بيماري هاي ژنتيكي در خانواده بود كه با بررسی شجره نامه های مراجعین و سوابق بیماری آنها این نتایج به دست آمد و بيان شد كه بروز ناهنجاري هاي ژنتيكي در فرزنداني كه والدينشان ازدواج خويشاوندي داشته اند بيشتر از كساني است كه والدينشان ازدواج غير خويشاوندي داشته اند.قابل ذكر است كه در اين پژوهش عقب ماندگي ذهني يكي از بيماري هايي است كه بيشترين درصد را در فرزندان حاصل از ازدواج خويشاوندي به خود اختصاص داده است.

 

 100صفحه فایل ورد (Word) فونت 14 منابع دارد  قیمت 27000 تومان

 

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل این پروژه را دانلود کنید


بررسی وضعیت سواد رسانه ای کارکنان ادارات روابط عمومی

567 بازدید

زمینه و هدف: سواد رسانه­ای از دیدگاه کارشناسان، آمیزه­ای از تکنیک­های استفادۀ مؤثر از رسانه­ها و کسب دانش و بینش برای تشخیص اهداف و برنامه­ های رسانه­ ها از یکدیگر است. هدف پژوهش حاضر بررسی وضعیت سواد رسانه­ای کارکنان ادارات روابط عمومی در سطح شهر کرمانشاه است. جهت تبیین وضعیت سواد رسانه ای از تئوری الیزابت تامن استفاده شده است.

روش­ شناسی تحقیق: پژوهش حاضر از نوع توصیفی – تحلیلی و پیمایشی است. جامعه آماری پژوهش، 322 نفر از پرسنل شاغل در در ادارات روابط عمومی سطح شهر کرمانشاه صورت گرفت. حجم نمونه به صورت تمام شماری، روش نمونه­گیری طبقه­ای متناسب بود. داده­ها با استفاده از پرسشنامه خود ساخته که دارای سه بعد (رژیم مصرفی، ویژگی های پیام و نقد پیام)، سنجیده شده و به وسیلۀ آزمون آمار توصیفی (جدول­های توزیع فراوانی و درصد فراوانی) و در سطح استنباطی برای آزمون فرضیه­های تحقیق (آزمون تی­تست، آنوا و رگرسیون چند متغیره) با استفاده   از نرم افزار SPSS18 تحلیل گردید.

یافته ­ها: نتایج رگرسیون خطی چند متغیره متغیر­های (جنس، سن، تحصیلات، گروه­های تحصیلی، محل تولد، سابقه خدمت، میزان استفاده از رسانه) با متغیر وابسته میزان سواد رسانه­ای کارکنان نشان می­دهد از بین متغیرهای وارد شده در مدل رگرسیونی اولیه، تنها متغیر میزان تحصیلات در مدل نهایی باقی مانده است. با توجه به ضرایب 120/0 Beta= معلوم می­شود که متغیرهای پیشین، متغیر میزان تحصیلات (120/0) به شکل معناداری میزان سواد رسانه­ای کارکنان را تبیین می­کند. از سوی دیگر متغیر میزان تحصیلات به عنوان متغیر مستقل توانسته است میزان 4/1 درصد از تغییرات متغیر وابسته میزان سواد رسانه­ای کارکنان را تبیین ­کند.

نتیجه ­گیری: می­توان نتیجه گرفت که جامعه آماری مورد نظر به طور متوسط به هدف اصلی سواد رسانه­ای یعنی داشتن مخاطبانی با سطح آگاهی متوسط، نزدیک است.

 

واژه­ گان کلیدی: سواد رسانه­ای، کارکنان روابط عمومی،

 

 170صفحه فایل ورد (Word) فونت 14 منابع دارد+پرسشنامه  قیمت 25000 تومان

 

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل این پروژه را دانلود کنید


بازنمایی زن در آثار سینمایی داریوش مهرجویی

دسته بندی: هنر
1260 بازدید

جایگاه و موقعیت زنان در رسانه‌ها تحت عنوان مفهوم بازنمایی مي­تواند تبيين گردد. به لحاظ تاریخی، محتوای رسانه‌ها با تصاویری از زنان پر شده‌ که به تقویت هنجارهای اجتماعی و فرهنگی از زنانگی و نقش‌های سنتی زنان پرداخته‌اند. از این رو، بررسی‌های جامعه‌شناختی سینما، بستری را برای درك چگونگی بازتولید و بازتعریف الگوهای جنسیتی فراهم می‌آورند. مهرجویی کارگردان، نویسنده و مترجم ایرانی است که در شکل‌دهی به جریان موج نو‌ی سینمای ایران تأثیرگذار بوده است. او از پیشگامان طرح مسائل زنان در سینمای ایران مي­باشد. هدف این پژوهش، توجه به چگونگی بازنمایی زن در فيلم­هاي سينمايي مهرجويي است. در اين تحقيق، روش تحلیل محتوای کیفی و تکنیک مقوله‌یابی استقرایی مورد استفاده قرار گرفته است. شخصیت‌های زن نقش اول 17 فیلم از آغاز تا پایان دهه‌ی هشتاد مورد بررسی قرار گرفته­اند. نتايج حاصل از تصاویر و دیالوگ‌های فیلم­ها در سه سطح ساختاری، فردی و داستانی مقوله‌بندی شده­اند. نتایج نشان می‌دهند که زنان در مؤلفه‌های ساختاری و در تمام دوره‌ها، کلیشه‌ها و طرحواره‌های جنسیتی خود را بازتولید کرده‌اند. در مؤلفه‌های فردی، تغییرات و دگرگونی‌های آشکاری در بازتعریف هویت زنان با گذشت زمان وجود داشته است. در مؤلفه‌های داستانی همراه با افزايش آگاهی کارگردان و موضوعیت یافتن مسأله‌ی زنان، پایان دهه‌ی شصت و نیمه‌ی اول دهه‌ی هفتاد دوره‌ای طلایی در حضور پررنگ زنان و هم چنین بازتعریف موقعیت آن‌ها بوده است.

 

واژگان کلیدی: بازنمایی، سینما، داریوش مهرجویی، شخصیت‌های زن، تحلیل محتوای کیفی.

 

 

 

 140صفحه فایل ورد (Word) فونت 14 منابع دارد  قیمت 24000 تومان

 

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل این پروژه را دانلود کنید


بازنمایی تفاوت های جنسیتی در سینمای ایران

دسته بندی: ارتباطات, هنر
712 بازدید

هدف پایان‌نامه حاضر، شناخت نحوه بازنمایی تفاوتهای جنسیتی در سینمای ایران از دهه هشتاد به بعد است. برای نیل به این هدف ابتدا به مرور مفهومی مفاهیم اصلی از قبیل بازنمایی ،نشانه شناسی و تفاوت جنسیتی پرداخته‌ و در ادامه مرور نظریِ نظریه های مربوط به بازنمایی ،نشانه شناسی و سینما بررسی شده است .روش تحقیق در پایان‌نامه پیش رو کیفی‌ست و از تکنیک نشانه‌شناسی استفاده کرده‌ایم. بر اساس الگوی سلبی و کاودری، رمزگان فنی و ارجاعات و دلالت‌های موجود در متن فیلم، مشخص شده است. با تمرکز بر این الگوها، سعی بر این بوده که در چهار فیلم: «به همین سادگی»، «درباره الی»، «میگرن» و «سعادت آباد» که به روش نمونه گیری هدفمند برگزیده شده‌اند، تفاوتهای جنسیتی واکاوی و بازنمایی آن در سینما آشکار شود.بنابر نتایج این پژوهش می‌توان گفت در بازنمایی تفاوتهای جنسیتی شاهد کلیشه‌های هستیم که به کرات به تصویر در آمده‌اند. مفاهیمی چون: «زن سنتی»، «زن مدرن »، «کار خانگی»، «تنهایی»، «مادرانگی» و «دیده نشدن» از مضامین عمده مطرح شده در این فیلم‌ها هستند بازنمایی زنان در سینما با برساخت جنسیتی همراه بوده و سینما کلیشه‌های جنسیتی را بازتولید می‌کند.شخصیت‌های فیلم همگی درگیر فرهنگ و جامعه مردسالار هستند و برای تغییر وضعیتشان کاری انجام نمی‌دهند همچنین تصویر زن موفق کمتر به تصویر کشیده شده است.

کلید واژه‌ها: بازنمایی، سینما، نشانه‌شناسی، ایدئولوژی، تفاوت جنسیتی

 

 230صفحه فایل ورد (Word) فونت 14 منابع دارد  قیمت 24000 تومان

 

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل این پروژه را دانلود کنید


بازنمایی اعتماد اجتماعی بین نسلی در سریال های تلویزیونی مطالعه موردی سریال ستایش

630 بازدید

   مسئلۀ اصلی پژوهش حاضر تحلیل تصویری از اعتماد اجتماعیِ بین­نسلی است که در سریال تلویزیونی ستایش بازنمایی و روایت می­شود. ستایش در مقام یکی از پر مخاطب­ترین سریال­هال تلویزیونی می­کوشد با تمسک به انواع شگردها و تمهیدات بصری و روایی، و انواع رمزگذاری­های فنی و اجتماعی و ایدئولوژیکِ متن، تصویر خاصی از وضعیت اعتماد اجتماعی، به طور عام، و اعتماد اجتماعیِ بین­نسلی، به طور خاص، در جامعۀ ایران ارایه دهد. تحقیق حاضر کوشیده است با تکیه بر ایده­های منتج از نظریۀ بازنمایی رسانه­ایِ پدیده­های اجتماعی ( در آرای هال، فیسک و مک­کیب ) و نیز به مدد روش تحلیل نشانه­شناسی، دلالت­ها، مضامین، برجستگی­ها، سکوت­ها، تناقض­ها و ناسازه­های این تصویر بازنموده را برملا سازد؛ و سپس با استناد به رویکرد نظری پیوتر زتومکا دربارۀ اعتماد اجتماعی ( و مؤلفه­ها، شاخص­ها، ابعاد و سطوح آن ) و تحقیقات انجام­شده دربارۀ وضعیت اعتماد اجتماعی در جامعۀ ایران، تصویر اعتماد اجتماعیِ بازنمایی­شده در این سریال را به شیوه­ای جامعه­شناختی انتقادی تفسیر کرده است. نتایج تحقیق نشان می­دهد که سریال ستایش سعی دارد پدیدۀ اعتماد اجتماعی را به سطح پدیده­ای فردی فروکاهد، یعنی ریشه­های تضعیف یا تقویت آن و فاصلۀ میان شکل موجود با شکل مطلوب آن را به مکانیسم­های روانی پیوند زند. فزونتر، این متن به انحاء مختلف در صدد ساده­سازی روابط پیچیدۀ اجتماعی و به حاشیه­راندن امر اجتماعی بر می­آید، راهکار احیای همبستگی­های اجتماعیِ مبتنی بر اعتماد متقابل را در تقویت خلق­وخوهای اخلاقی فردی جستجو می­کند و نقش تعیین­کنندۀ ساختارهای اجتماعی را نادیده می­گیرد.

کلیدواژه: اعتماد اجتماعی، بازنمایی، روایت، تیپ­ایده­آل، ایماژ، رمزگان، امر استعلایی، مکانیسم­های روانی.

 

 95صفحه فایل ورد (Word) فونت 14 منابع دارد  قیمت 21000 تومان

 

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل این پروژه را دانلود کنید


مطالعه تخمير، نيم پخت کردن و نگهداری نان سنگک به صورت منجمد و غير منجمد

دسته بندی: صنایع غذایی
729 بازدید

نان تازه داراي زمان ماندگاري کوتاهي است و کيفيت آن به شدت به فاصله ي بين پخت و مصرف وابسته است. در حال حاضر بخش قابل توجهي از گندم توليدي كشور به طرق مختلف ضايع مي گردد كه بخش مهمي از ضايعات، مربوط به بياتي سريع نانهاي سنتي است. در ميان نانهاي سنتي توليدي در کشور، نان سنگک به دليل کيفيت عطر و طعمي ممتاز و نيز ارزش غذايي بالا، جذابيت و قابليت فراواني جهت صنعتي شدن داراست. نان سنگک نوعي نان مسطح است که بر روي سطح ريگهاي داغ پخت مي شود. براي كاهش ضايعات و بهبود دسترسي مصرف کنندگان به نان سنگك تازه پخت شده با يک کيفيت تغذيه اي و ارگانو لپتيک مناسب، توليد و عرضه آن بصورت نيم پخته و منجمد مي تواند راه حلي مناسب باشد. بررسي منابع نشان مي دهد که مطالعات اندکي در زمينه نيم پخت كردن نان هاي ايراني و بخصوص نان سنگک و شناخت پديده هاي در گير در توليد آنها انجام شده است. توليد نان نيم پخته شامل مراحل متعددي است و چگونگي انجام هر يک از اين مراحل مي تواند اثر قابل توجهي بر کيفيت محصول نهايي بگذارد. لذا در اين تحقيق سعي شد به مطالعه مراحل تخمير، نيم پخت كردن و نگهداري در توليد نان سنگک پرداخته شود.

در بخش اول اين تحقيق اثر شرايط مختلف تخمير بر خصوصيات رئولوژيک خمير سنگک مورد ارزيابي قرار گرفت. سپس اثر شرايط پخت و نگهداري بر خصوصيات کيفي و بياتي نانهاي سنگک مورد ارزيابي قرار گرفت. در اين مطالعه اثر ترکيب نوع پخت (پخت کامل يا نيم پخت کردن)، شرايط پخت (دما (280، 310 و ˚C340)- زمان)، دماي نگهداري (اتاق، يخچال و فريزر) و بستر پخت (بستر سنگ ريزه و بستر فلزي) بر بياتي نان سنگک از طريق ارزيابي خصوصيات رئولوژيک (ميزان سفتي (حاصل از تست فشردگي) و مقدار مقاومت برشي (حاصل از تست برشي کرامر))، خصوصيات گرمايي (شامل ميزان آب قابل انجماد و کريستاليزاسيون مجدد آميلوپکتين)، ميزان تخلخل و توزيع حفرات مورد بررسي قرار گرفت.

در زمينه ارزيابي خصوصيات رئولوژيک خمير، افزايش زمان و دماي تخمير منجر به کاهش مدول ذخيره و مدول افت طي تخمير گرديد که سرعت کاهش مدول الاستيک بيشتر بود. نتايج نشان داد که افزايش G' و G" بعنوان تابعي از فرکانس در دامنه خطي از روابط تواني تبعيت مي نمايد. نتايج بررسي ها نشان داد که انجماد و نيم پخت کردن باعث کنترل بياتي در نانهاي سنگک شدند. ميزان سفتي و آنتالپي ذوب کريستالهاي آميلوپکتين در نانهاي کاملاً پخته طي نگهداري در دو دماي 4 و ˚C20 افزايش يافت. مقدار آب غير قابل انجماد در نانهاي کاملاً پخته به طور معني دار با افزايش زمان نگهداري و کاهش زمان پخت افزايش يافت. سرعت افزايش آب غير قابل انجماد در نانهاي کاملاً پخته بالاتر از نانهاي نيم پخته بود. اين امر بدين معناست که علاوه بر کريستاليزاسيون آميلوپکتين، دليل ديگري براي افزايش آب غير قابل انجماد بايد وجود داشته باشد. علاوه بر اين نگهداري در دماي ˚C4 در مقايسه با نگهداري در ˚C 20 باعث افزايش آنتالپي ذوب کريستالهاي آميلوپکتين شد. در حاليکه افزايش آب غير قابل انجماد در ˚C20 بالاتر از ˚C4 بود. پخت سنگک بر روي سنگ ريزه هاي داغ سرعت حرارت دهي را نسبت به پخت بر روي بستر فلزي افزايش داد. سرعت حرارت دهي بالا منجر به تغيير در مقادير رطوبت و سينتيک بياتي نان سنگک طي نگهداري گرديد. سرعت حرارت دهي بر فرايند ژلاتينه شدن نشاسته از طريق تغيير در شدت بي نظمي کريستالهاي آميلوپکتين، باد کردگي گرانولها و نشت آميلوز تأثير مي گذارد. همچنين بر کريستاليزاسيون مجدد نشاسته و سينتيک بياتي پس از پخت مؤثر مي باشد. سينتيک بياتي نانهاي پخته شده بر روي بستر سنگ ريزه و بستر فلزي متفاوت بود و سفتي نانهاي پخته شده بر روي بستر سنگ ريزه به طور معني داري نسبت به نانهاي پخته شده بر روي بستر فلزي طي نگهداري کمتر بود؛ اگر چه مقدار رطوبت نانهاي پخته شده بر روي بستر فلزي بالاتر از نانهاي پخته شده بر روي بستر سنگ ريزه بود. نتايج بررسي ها همچنين نشان داد که براي توصيف سينتيک سفت شدن و کريستاليزاسيون مجدد آميلوپکتين در نان سنگک مي توان از دو مدل آورامي و مدل سينتيکي درجه اول با عامل محدود کننده استفاده نمود. مقادير تخلخل محاسبه شده به روش پيکنومتري با گاز هليوم نسبت به مقادير تعيين شده با روش توموگرافي به واقعيت نزديکتر بودند. دماي پخت و نيم پخت کردن بر دامنه اندازه سلولهاي هوا و نيز نحوه توزيع آنها تاثير گذار بودند.

واژه‌هاي كليدي::نان سنگک، خواص رئولوژيک خمير، نان نيم پخته، سينتيک بياتي،کريستاليزاسيون مجدد آميلوپکتين، دماي نگهداري، شرايط پخت، توموگرافي پرتو ايکس.

 

 257صفحه فایل ورد (Word) فونت 14 منابع دارد  قیمت 15000 تومان

 

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل این پروژه را دانلود کنید


مطالعه میزان آفلاتوکسین M1 شیر گاو و گاومیش

دسته بندی: صنایع غذایی
1738 بازدید

هدف از این مطالعه بررسی آفلاتوکسین M1 در 120 نمونه شیر خام (60 نمونه شیر خام گاو،60 نمونه شیر خام گاومیش) بود که به صورت تصادفی در شهر شوش (جنوب غربی ایران) جمع آوری شد. روش الایزا، روش مورد استفاده برای تعیین وجود و میزان غلظت آفلاتوکسین M1 در نمونه ها بود. 44 نمونه (89/68%) از نمونه های شیرخام گاو(ng/L 54/419-64/3 :range;ng/L 49/55 :mean)و 46 نمونه (89/78%) از نمونه های شیر خام گاومیش (ng/L 73/422-73/12 :range;ng/L 2/116 :mean) به آفلاتوکسین M1 آلوده بودند. غلظت آفلاتوکسین M1 در تمام نمونه ها پایین تر از استاندارد ملی ایران و استاندارد FDA (ng/L500) بود. براساس استاندارد اتحادیه اروپا و کمیسیون غذایی کدکس (ng/L50) 18نمونه (78/27%) شیر خام گاو و 32 نمونه (22/52%) شیر خام گاومیش بالاتر از حد استاندارد بود.نتایج نشان داد که آلودگی نمونه های شیر خام ، مشکل بسیار جدی برای سلامت عموم بخصوص کودکان و افراد مسن بوده و با توجه به نقش بالای شیر در تغذیه جوامع بشری ، این موضوع از اهمیت ویژه ای برخوردار است.

واژگان کلیدی: آفلاتوکسین M1 ، شیر خام گاو ، شیر خام گاومیش ، شوش

 90صفحه فایل ورد (Word) فونت 14 منابع دارد  قیمت 17000 تومان

 

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل این پروژه را دانلود کنید